黒ムツの焼き霜造りの昆布締め＆白子のホイル焼き

お取り寄せの２匹目のお魚は黒ムツ。

三枚におろし、頭や中骨で出汁を取り（出汁の取り方は下に書きました。）半身は皮目を炙ってから昆布締め。

大体のお魚は皮もとても美味しいので、皮を捨ててしまっては勿体無い。いつも昆布締めにする時は皮をひいていたのですが、皮目を炙ってから昆布締めにすることを思いつきました。

骨を丁寧にとった半身は皮付きのまま塩でしめます。（厚さによって5−10分）氷水で塩を洗い流し、しっかり水気を取ります。それから皮目をバーナーで焼いて昆布に包みます。

昆布で半身を覆ったら、空気が入らないようにラップをし一晩から1日。これ以上になる時は昆布を外してラップをして保存します。

1日以上昆布につけておくと、旨味が昆布に移ってしまい、魚も昆布の匂いが移りすぎます。（1日というのは吉兆さんや「すずき」のご主人も同じです。）

ただのお刺身より、焼き霜造りや湯霜造り、昆布締めの方が私は好きです。この日も美味しかったです。

白子の二日目はキノコと一緒にホイル焼き。

アルミホイルに軽く無臭のオイルをひき、青葱の薄切りを最初に乗せ、その上に一口大の下処理した白子を水気を取ってのせます。自家製味噌に少々味醂を加えて、白子の上にチョンチョンと乗せます。

お味噌はお好きなものを使って良いのですが、ほんの少し味醂を加えた方がまろやかになるように思います。

白子の上に細切りにした生椎茸としめじ。キノコ類はなんでも良いのですが、火の通りにくいエリンギは最初に少し炒めておいた方が良いかもしれません。

しっかりアルミホイルを閉じ、200度C（400度F)に温めておいたオーブントースターで8分。

熱々に柚子を加えると高級になりますね。柚子はないのでレモン汁を絞りました。

白子がクリーミーでとても美味しい一品です。でも、焼きすぎないように気をつけてください。

次の日のお昼は黒ムツの半身の西京漬。西京味噌に酒と味醂を適当に加えてジップロックで一晩漬けておいたものです。

ジップロックだとお味噌の量が少なくて済みます。この写真の魚の大きさですと、小匙2くらいで大丈夫です。

そして、これも漬ける時間は1日が限度。それ以上だと旨味が抜けてしょっぱくなります。（これも「すずき」さんのご主人と同じでした。）

黒ムツのアラでとったお味噌汁とリンゴのおろし甘酢和えを添えて、素敵なお昼ご飯になりました。

クリスマスやお正月までカウントダウン。今年はお一人様を決め込んでいますから気楽なものです。が、私のことですから、少しはそれらしくしようと思っています。

Stay Healthy!

ご訪問ありがとうございました。

魚の出汁の取り方

材料

魚のアラ　1尾分

酒　適宜

昆布　10センチくらい

塩　適宜

魚のアラは流水でよく洗い、鱗や血合いを取り除く。

塩を振って15−30分おく。

80度Cくらいのお湯を回しかける。熱湯だと皮が剥がれます。

すぐに冷たい水で洗って余分な鱗や滑りを取る。

鍋に昆布と酒と水をアラがかぶるくらい入れて、火をつける。

沸騰寸前に昆布を取り出し、火を弱めて灰汁を丁寧にひく。

火は弱火のまま。（水が踊らない程度）強火にすると汁が濁ります。

丁寧に灰汁をとり続けると、そのうち汁が澄んできます。そうなったら火を止めます。